#MondoGelato, il dopo Sigep lascia aperti temi importanti

0

Riprendo il contenuto di un pezzo di Paolo Garna per tornare su un argomento che è stato il contenuto di aspre polemiche – a cui ho personalmente partecipato – l’estate scorsa: la definizione di cosa sia “il gelato italiano” a cui, aggiungo io, va esteso l’aggettivo “artigianale”.

Perché si torna a parlare di questo? Perché, commenta Garna su Gelatonews.it, al Sigep Giancarlo Timballo ha lanciato l’idea di proporre per il gelato l’ambizioso traguardo del riconoscimento Unesco di “patrimonio dell’umanità”, come è stato per la pizza. Al Sigep ne ha parlato anche Andrea Gnassi, sindaco di Rimini.

Facciamo un passo indietro. In realtà per la pizza è stata riconosciuta “l’arte del pizzaiuolo napoletano”, a cui è stato accostato un disciplinare che descrive ingredientistica e filiera produttiva.

Esiste “l’arte del gelatiere italiano”? Forse sì e, tutto sommato, esistono anche disciplinari ben fatti.

Uno di questi fa riferimento al progetto “Artis” di Regione Lombardia, alla cui estensione aveva partecipato anche l’amico e collega Marco Gennuso, che sulle leggi attuali della gelateria ha tenuto nei giorni scorsi un interessante incontro a Merate a cui hanno partecipato numerosi gelatieri da più parti d’Italia e che, nell’introduzione al corso, ha giustamente affermato che non servono altre leggi e altri ruoli ispettivi, basterebbe rispettare quelle esistenti

Nel disciplinare “Artis” è ben definito come deve essere composto negli ingredienti e prodotto materialmente il vero gelato artigianale di tradizione italiana, senza tanti fronzoli e giri di parole.

Ora, il punto è questo: si può tentare di avere il riconoscimento Unesco, o qualsiasi altro tipo di riconoscimento, ma senza invocare altre disposizioni di legge, perché sono sufficienti quelle che ci sono.

Semmai si tratta di applicare un disciplinare discusso e condiviso dalla gran parte della categoria, ma che sia inclusivo e non ghettizzante rispetto ad alcune scelte di ingredientistica o di filiera.

E si tratta di dire chiaramente che chi desidera aderire al progetto e avere il diritto di fregiarsi del titolo in oggetto (Artis o altro che dir si voglia) è libero di farlo ma non è costretto ad aderire per poter svolgere l’attività.

E qui si apre tutto il discorso relativo alla certificazione per chi aderisce, da un lato, che deve essere affidata ad un ente terzo certificato.

Ma, dall’altro lato, si apre il capitolo della formazione professionale continua per chi volesse svolgere l’attività artigianale di gelatiere. E questo – a parer mio – potrebbe essere un percorso obbligato per chi desidera accedere alla professione, un po’ come succede in Francia con il “Mof” di cui l’amico Giorgio Zanatta mi ha inviato questo estratto da Wikipedia:

“Il titolo di “Un des Meilleurs Ouvriers de France” (abbreviato in MOF) è un premio unico e prestigioso in Francia per categoria di mestieri in un concorso tra professionisti. Questo concorso è organizzato e riconosciuto come diploma di terzo livello dal Ministero del Lavoro francese.
Il Presidente della Repubblica francese ottiene l’iscrizione ad honorem con il titolo MOF honoris causa. La consegna delle medaglie avviene alla Sorbona, a Parigi, durante una grande riunione seguita da una cerimonia all’Eliseo alla presenza del Presidente della Repubblica francese.
Questo premio per le abilità speciali è unico al mondo.
In questa competizione, al candidato viene data una certa quantità di tempo e materiali di base non solo per creare un capolavoro, ma per farlo con l’obiettivo di avvicinarsi alla perfezione. Il metodo scelto, l’organizzazione, l’atto, la velocità, il know-how e il rispetto delle regole del mestiere sono verificati da una giuria tanto quanto il risultato finale.
I candidati vincitori mantengono il titolo per tutta la vita, con l’indicazione della specialità. Questo prestigioso titolo è ugualmente riconosciuto dai professionisti e dal grande pubblico in Francia.
Nel campo della ristorazione, i MOF sono riconoscibili per la bandiera francese ricamata su tutto il colletto della giacca, come a indicare il nastro della medaglia che ricevono all’atto dell’assegnazione del titolo onorifico.

Questa competizione richiede mesi, a volte anni, di preparazione. Competenze tecniche, innovazione, rispetto per le tradizioni e altri aspetti vengono praticati ripetutamente a un livello di raffinatezza ed eccellenza, efficacia e rapidità per riuscire ed essere incoronati dalla giuria, che decide in base alla distribuzione dei punti assegnati durante l’intero processo” .

Questi i temi in discussione all’interno del comparto.

Cosa penso personalmente? Che, alla fine, decide il mercato. Senza troppe regole e cavilli. Bastano quelli esistenti a tutela della salute del consumatore.