Pezzaze, Sagra del Formaggio a Mondaro. Due giorni con i “cugini” francesi

0

In definitiva, è tutto in divenire. Tra alti e bassi, la “Sagra del formai” giungerà alla sua 24° edizione. Con un rinnovato gruppo dirigente formato da Floriano Bregoli, Cristian Felter, Dorina Bregoli, Roberto Contrini, Marziano Bregoli, Monica Dianti e Paolo Bontacchio. Un bel gruppo il cui presidente è Floriano. Con lui, che è proprio la memoria storica della sagra, scambiamo quattro parole in attesa che arrivino Cristian e sua moglie Dorina con i beni di conforto. I nuovi consiglieri sono in carica da un paio di mesi circa e, con l’entusiasmo tipico delle “reclute” e di chi ama le proprie radici, stanno impostando un percorso per ridare nuovo slancio alla sagra. Cerchiamo però di andare con ordine. La “Sagra del Formai” fu creata dal comitato composto dal Floriano, dall’Ados Fiordeo Sedaboni, dal Quirino Bontacchio, dal Giovanni “Zipa” e dall’Adriano Bregoli ai quali si aggiunse in un secondo tempo Luciano Bregoli. Al soglio presidenziale salì l’Ados che rimarrà inossidabile guida fino al 2013.

All’inizio, il primo anno in particolare, fu un’iniziativa che passò un po’ sotto tono. Solo in seguito, quando anche l’amministrazione comunale, la Comunità montana e la Regione Lombardia si fecero parti attive, la sagra decollò. Vennero coinvolti anche altri Comuni dell’alta Valtrompia (Lodrino, Marmentino, Bovegno, Collio, Tavernole, Pezzaze e Irma). Questo lavoro di promozione e qualificazione del lavoro dei produttori di formaggi portò alla Dop Nostrano Valtrompia registrata con Reg. (UE) n° 629 della Commissione del 07/07/2012. I produttori del Nostrano devono, ovviamente, seguire un rigido disciplinare (forse uno dei più rigidi in assoluto) per ottenere un formaggio che abbia le seguenti caratteristiche (come ben sanno gli intenditori).

Stagionatura minima di dodici mesi, forma cilindrica con diametro 30–45 cm, scalzo quasi dritto di 8-12 cm, peso 8-18 Kg, contenuto in grasso 28-42% circa (s.s.), umidità massima 36% (tal quale), crosta dura e liscia, giallo bruno al rossastro. Untuosa per la presenza dell’olio di lino, pasta di struttura compatta (anche con occhiatura medio-fine e ben distribuita), da dura a lievemente granulosa col passare dei mesi. Colore dal giallo paglierino scarico al dorato intenso, in funzione del grado di aggiunta dello zafferano, della stagionatura e del tenore di grasso, note olfattive lattico-animali, floreali e di erbe di montagna (nella versione di alpeggio) e di frutta secca (tipico: la castagna), speziate e penetranti su prodotti molto stagionati (spesso anche di cuoio), aromi intensi, caratteristici di formaggio valligiano e tipicamente di malga nella versione di alpeggio. Il gusto è dolce e lievemente sapido. Assume classiche note appena pungenti e, in alcuni casi, piacevolmente amarognole quando la stagionatura è prolungata (nel qual caso la struttura è compatta e lievemente granulosa).

La versione di fondo valle presenta aromi più di burro fuso, fiori freschi e fruttati (pera, ananas) nonché struttura più fondente e tenera (soprattutto con stagionatura al minimo consentito). Affinate quindi i sensi e se vi danno un formaggio spacciandolo per Nostrano della Valtrompia che non abbia anche una sola delle caratteristiche di cui sopra vi stanno imbrogliando. Diciamo che in popolarità (e bontà) il Nostrano Valtrompia ha perlomeno eguagliato il più famoso Bagoss (che non ha ancora la Dop e che viene venduto anche on line a prezzi che variano dai 38 agli oltre 50 euro al chilo). Abbiamo fatto tutta questa digressione sul Nostrano Valtrompia per rimarcare il concetto che l’eccellenza non nasce dal caso: in genere, il formaggio prodotto in Valtrompia e presentato alla sagra è di qualità più che dignitosa, se non ottima, anche se non ha la Dop. Le zone che vanno da Caregno al Golem, al Colle di San Zeno al Maniva, alla Vaghezza presentano caratteristiche geomorfologiche peculiari e una vocazione casearia notevole.

Anche perché avendo come riferimento il Nostrano Valtrompia Dop, i malgari e gli affinatori sanno bene come si fa un ottimo formaggio. Il comitato ha reso noto anche il programma della 24° Sagra del Formaggio Nostrano dell’alta Valtrompia che si terrà sabato 13 e domenica 14 agosto. L’apertura sarà sabato alle 16, alle 16,30 la lavorazione del salame, alle 17 l’esibizione del gruppo folkloristico di Collio Valtrompia, alle 18 happy hour, alle 19 la cena e dalle 21 una serata danzante con l’orchestra “Blue Marine”. Domenica 14 alle 11 ci sarà una messa in ricordo dei promotori del comitato Zippa e Adriano, alle 12,30 il pranzo, alle 14,30 una dimostrazione della lavorazione del latte, alle 17 si taglia e si assaggia il formaggio prodotto l’anno prima, alle 19,30 la cena, alle 20,30 l’intrattenimento musicale con karaoke e alle 21,30 si estrarranno i premi della sottoscrizione. Per la cena di sabato e per il pranzo e la cena di domenica si può prenotare il 333.1345256.

Durante la sagra saranno anche esposti vari prodotti caseari e dell’artigianato locale ma, in particolare, domenica i “gemelli” francesi di Peschadoirs (paese di poco più di 2 mila abitanti, ma in costante sviluppo demografico nel centro-sud della Francia attorno ai 300 metri di altitudine, nella regione dell’Alvernia le cui zone montuose sono nate da fenomeni vulcanici e la cui produzione casearia vanta formaggi d’eccellenza come il Dop La Fourme d’Ambert e il ‘Saint-Nectaire sempre Dop, che in francese si dice AOC) porteranno i loro prodotti da condividere con i partecipanti. Durante la sagra sarà operativo l’infopoint nella torre di Mondaro dove sarà anche visitabile la mostra “I saperi della montagna. La collezione etnografica di Costanzo Caim”. La speranza è che di fronte alla caparbietà, alla fantasia e all’impegno degli organizzatori ci sia un maggior coinvolgimento da parte di malgari e pastori, normalmente abituati a una vita solenga e faticosa, ma che rappresentano un piccolo, grande tesoro dei nostri monti a patto che sappiano e vogliano diffondere concetti e cultura di un mondo antico e genuino.