GARDONE – A lezione di gusto con Daniele Pedretti, lo chef del “Falconiere”

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Giochino mentale: creiamo un immaginifico segmento che, andando da A a B, misuri la “normalità” e la “continuità” dei lavoratori: massima in A e minima in B. In A ci mettiamo lavoratori tipo i bancari: perfettini, pettinati, profumati, sempre in tiro, sguardo sicuro e rassicurante, linguaggio equilibrato. All’altra estremità, al punto B ci mettiamo invece gli artisti: anarchici, spettinati, puzzoni, irregolari, persi come pinguini all’Equatore, inaffidabili. Vicino, ma proprio vicino, agli artisti ci mettiamo i cuochi: ondivaghi, irrequieti, geniali. Sarà il calore dei fuochi che manda in ebollizione i neuroni, sarà il fatto che le loro sudate creazioni durano lo spazio di una sera, sarà, quindi, che il transeunte, l’effimero, il caduco fa parte, anzi è il loro lavoro, fatto sta che i cuochi rappresentano spesso, l’insaziabile instabilità del vivere. E noi, persone “normali”, tiepide, sputate dalla bocca di Dio, che oscilliamo tra A e B, lecchiamo le scarpe agli individui nell’intorno di A per campare in qualche porca maniera mentre ci piace, forsanche con un briciolo di invidia, accompagnarci ogni tanto alle persone che gravitano nei dintorni di B perché ci insegnano a vivere, avendo commesso tutti gli sbagli possibili in una vita, senza necessariamente beccarsi un ergastolo.

Daniele Pedretti al lavoro in ristorante
Daniele Pedretti al lavoro in ristorante

Il Daniele Pedretti, chef al “Falconiere” di Gardone Valtrompia è, chiaramente, uno che dà lustro e consistenza alla categoria degli individui del punto B. Il “Falconiere”, rusticamente raffinato (o raffinatamente rustico a seconda se siete soli o in compagnia) gode dell’opera di Daniele dall’ottobre scorso. Ad accogliervi nel ristorante c’è la premurosamente diligente (o diligentemente premurosa sempre a seconda che siate soli o in compagnia) Alessandra. Io e Daniele ci infrattiamo in cucina per scambiare due(mila) parole. Il Daniele ha due figli: uno a Brescia (Lorenzo di diciassette anni) e uno a Roma (Leonardo di due anni) frutto di due grandi amori. Ha scritto anche il libro “L’itinerario di un imprenditore fallito” (Book Sprint Edizioni, lo trovate in internet a 12,30 euro). È un libro naïf, scritto a sprazzi e bocconi, colorato di immediatezza; brandelli di esperienze personali intrecciate con impressioni e profonde riflessioni aromatizzate con ricette più o meno strane (ci sono anche le lucertole in tempura: la fame è fame. La tempura è un tipo di cottura della cucina giapponese a base di verdure e pesce impastellati separatamente e fritti). Adesso sta scrivendo un libro di consigli per chi vuole fare lo chef.

Daniele è un tipo sodo, non proprio corpulento ma “htagn”, occhi di ghiaccio e sguardo da rettile, ipnotico e penetrante (soprattutto se sei donna). È nato il 18 settembre 1969 nel segno della Vergine (mah!….). Il suo animale “totemico” è il gallo “animale che è il primo svegliarsi e che è il simbolo del tradimento” spiega. I miei appunti sulla sua carriera sono pieni di “poi”. Riporto: studia a Gardone Riviera poi, come primo lavoro, è a Cortina (1985-’86) come Comis; poi è a Idro, ai Tre Capitelli, come Cuoco; poi pasticcere in Ca Noa; poi mentre fa il militare, fa anche il pizzaiolo al Corral di Inzino; poi lavora per un anno alla mensa della Beretta e dell’ospedale; poi è chef a Buonconvento, alla Fattoria Pieve di Salto, vicino a Montalcino (e questa sarà una delle sue esperienze più belle); poi, siamo nel ’94, inizia a gestire il ristorante “Vecchio Molino” a Brozzo. Nel giro di tre anni il Vecchio Molino passa dai quindici posti ai circa centocinquanta. Poi (siamo nel 2011) lo troviamo a Tokyo all’Ambasciata Italiana per un progetto di collaborazione andato buco;poi è a Manhattan; poi a Roma da Boscolo; poi a Villa Brancaccio, sempre a Roma; poi a Sirmione (addetto ai Primi e Jolly), poi macellaio a Brescia. E, finalmente al “Falconiere”. Uff… E’ dura starci dietro a questo ragazzo. In tutto questo andirivieni il Daniele ha comunque avuto modo di insegnare la sua arte a parecchi ragazzi. I suoi piatti sono la sua vita, la sua filosofia: un buon piatto deve far godere la vista, l’olfatto e il gusto. Compito semplicemente ciclopico.

Piatto FalconiereIn cucina sono fondamentali creatività e fantasia ovvero, con una frase che va di moda, bisogna mettersi sempre in discussione. Il tutto in funzione di chi si siede al tavolo che non è mai lo stesso avventore. Anche se la persona di oggi, fisicamente, è la medesima di ieri sono passate ventiquattro ore: possono essere un’eternità. En passant chiedo a Daniele una ricetta per stupire (metti una cena galante…) e una conviviale (metti un desco tra amici…). La prima: per tutto il pasto è consigliato un ottimo bollicine Franciacorta o un Chiaretto; capesante gratinate con crema di topinambur (che è un tubero tipo patata) e nido di porro; paccheri con coda di gambero, pomodorini e mela; coda di rospo al vapore con pinzimonio di verdure croccanti; semifreddo al Gianduja…. e la notte è ancora giovane. La seconda: salame nostrano e formaggio erborinato da gustare con un Passito; pasta e fagioli accompagnato da un Lugana e, a seguire, una buona Fiorentina (nel senso di costata di Chianina) con il Montepulciano. Per dolce una crostatina di mele e gelato con vino Moscato e da qui uscite gobbi mentre oramai la luna sta tramontando. Sono quasi le dieci di sera.

Vedendo che una leggera bava mi scende dall’angolo della bocca, per paura che lo sbrani, il Daniele, lì per lì, mi prepara una tagliata di tonno con finocchio saltato con aceto balsamico emulsionato. Alessandra mesce un calice di Cabernet Franc delle cantine Gradnik di Cormons tanto per sfatare il mito che con il pesce ci va il vino bianco. L’acquarello, l’eleganza e la leggerezza della pietanza vengono ancorate alle cose del mondo dal gagliardo vino rosso: il pensiero, eccitato dai sensi, richiama al cervello di volta in volta musica tipo “Lux Aeterna” e “Atmosphere” di Ligeti assaggiando il tonno e i finocchi, o “Così parlò Zarathustra” di Richard Strauss sorseggiando il vino (musiche che fanno parte della colonna sonora di “201 Odissea nella Spazio”) passando attraverso il Gospel “The Old Landmark” e “God Music” (per chi ha visto “The Blues Brothers”: quando, in chiesa, Jake vede la luce). Daniele e Alessandra parlano, parlano… rispondo ma non so cosa…. chiedo perdono ma la cucina di Daniele (e tutta la buona cucina, penso) è un elogio alla lentezza, al silenzio e alla meditazione (non me ne vogliano gli asceti, noi tendiamo all’epicureismo come via salvifica al male di vivere). Al “poi” ci penseremo dopo.