COLLIO – Un siciliano “disperso” sul Maniva, ecco Pippo al Bonardi

0

Che c’azzecca un siciliano, cuoco, a 2000 metri esse elle emme a preparare piatti tipici delle montagne bresciane? Che ci fa a millecinquecento kilometri da casa, in un altromondo, in un’altra cultura con usi, sapori e abitudini completamente diversi? Stiamo parlando dello chef Pippo (al secolo Giuseppe Scardavilli) che presta la sua opera in Maniva alla Locanda Bonardi.

Pippo Bonardi

Pippo viene da Gagliano Castelferrato (‘Agghianu in siciliano), un paese che non arriva a quattromila abitanti, a seicentocinquanta metri di altitudine in provincia di Enna. Il mare lo vede da lontano, anzi non lo vede proprio. Ma ne sente gli effluvi, i profumi e l’arcano. Come sente le fragranze dei campi, delle coltivazioni, gli odori degli animali. Gli strani casi della vita lo fanno arrivare alla Locanda Bonardi. D’altra parte nel convento adiacente la chiesa di S. Maria del Gesù ad ‘Agghianu ci stanno le suore Sacramentine di Bergamo!.

Così sono i misteriosi sentieri dell’esistenza: ricchi di intrecci e sviluppi imprevedibili. Buon per noi che cediamo volentieri, viziosi, ai piaceri della carne: lasciamo le suore Sacramentine ai gaglianesi e ci teniamo il Pippo. È anche vero che il sedersi alla tavola del Pippo eleva lo spirito. Immaginate: seduti al tavolo della Locanda Bonardi vedete i monti a tratti innevati mentre il sole tra le rade nubi bacia la terra, facendola arrossire, prima di regalare i suoi raggi all’altra parte del mondo. Avete passeggiato per i monti, avete edificato l’animo con sublimi e celestiali pensieri in sintonia con quanto fanno quotidianamente le suore Sacramentine e ora volete dare al corpo una ricompensa degna della splendida giornata (se è stata una giornata da schifo è un motivo in più per mettere Pippo alla prova). Già entrando alla Locanda siete stati accolti da Massimo, ragazzo amabile e di belle maniere, che vi mette subito a vostro agio. Al tavolo vi accompagna l’empatica Veronica: se volete chiacchierare vi terrà egregiamente testa; se volete starvene tranquilli (opzione consigliata sulla scia del magistero del commissario Montalbano) vi apparirà solo in caso di necessità.

Il menù è allettante e la cantina molto ben fornita. Quest’inverno il Pippo aveva inserito anche il Cervo alla Strogonoff (o, per taluni, Stroganoff); ricetta che il cuoco Jamie Olivier disponeva in elenco come ‘Cervo alla Strogonoff con funghi selvatici per due persone fortunate’. Strogonoff era un medico di Grande Madre Russia alle dipendenze della zarina Maria. Esercitava la sua professione tra i cacciatori di balene e si narra che durante una battuta di caccia ci fu un’intossicazione da aringhe polari per l’intero seguito imperiale di San Pietroburgo. A quel punto Strogonoff somministrò all’intero equipaggio una dieta molto rigida a base di riso e carne di mucca precedentemente fermentata nella panna e succo di cipolle. Questa ricetta e le sue varianti divennero di gran moda alla corte moscovita e al Caffè Puskin, sulle sponde della Neva. Ah! i saggi medici russi…

Queste sono diete serie! Ma noi siamo arrivati tardi e dobbiamo, obtorto collo, rinunciare alla dieta russa.

Ci consoliamo con piatti ‘alternativi’. ‘Luccio dei nostri Laghi alla Barcarola’: il pesce sminuzzato giace su un letto di polenta fatta con farina di Storo; spiedini di prugne avvolte in pancetta fritta; formaggio nostrano fuso con polenta e porcini; asparagi di mare avvolti in pancetta fritta; orzotto al gorgonzola e asparagi (l’orzotto è un primo piatto, a metà fra la minestra di orzo e il risotto, dal sapore delicato, asciutto. Il Dogui, in un passionale, impulsivo afflato creativo, propone: “se invece del foresto gorgo ci mettessimo il nostrano DOP della Valtrompia?” Lasciamo a chi di dovere le opportune valutazioni). Abbiamo citato solo le pietanze principali (ci attirano anche la Carne Salada con Fagioli all’Uccelletto o i Bocconcini di Vitello con Porcini e Tartufo ma mica possiamo assaggiare tutto!). E poi i dolci… i dolci…: mousse, cannoli, crostata, semifreddo all’ananas, lime e pistacchio… tutta quanto rigorosamente opera delle mani sante del Pippo: dal salato al dolce. Stop: una parola è poca e due sono troppe. Basti l’esempio del Dogui “Non sono quello dei dolci” disse prima che la Veronica portasse gli allegri piatti del dessert…

Il Dogui non ripeterà mai più questa frase per tutta la vita e ha annegato il rimorso con abbondati varietà di grappa mentre una luna falciforme si affacciava tra le sfilacciate nubi.